روغن زیتون به سرعت و سهولت در مقابل نور وهوا وگرما فاسد می شود لذا باید در زیرزمین های خشک نگهداری شود. سرما ی زیاد هر دو زیان اور است .بهترین درجه حرارت ۱۲ الی ۱۵ درجه سانتیگراد است .روغن زیتونی که هنوز ترش نشده اگر به خوبی صاف شود دیر تر فاسد می گردد.